martes, 23 de diciembre de 2014

Padre, he pecado...

¡Ay, los pecados de la carne!

Hacía mucho, padre, pero hoy he pecado. ¡Y en familia, que hacía tiempo que se lo debía!

Para ir al grano, me saltaré los prolegómenos (que ya sabéis la importancia que tienen en estas cosas), aunque sí que haré referencia a un foie al oporto como no recordaba haber tomado ni en los norteños santuarios, sin hiperbolizar ni un mínimísimo ápice. La foto la hice al final, que si me entretengo para hacerla al principio, ya sabéis lo que pasa


Primero, una chuleta de angus, raza originaria de Escocia, criada en EE.UU, con edades entre 2-3 años. La característica del animal es que no tiene cuernos y se cría exclusivamente para carne. Por lo que he podido saber, es muy apreciada en América, especialmente en los USA y en Argentina. Para ser la de sabor menos potente, hemos comenzado muuuuy bien.


Un pasito más, un nivel más de sabor con esta chuleta de simmental (fleckvieh), raza de origen suizo (productora de leche y carne), de 5 años de edad, madurada entre 40-55 días. Cuando he visto el grosor de la pieza me he temido lo peor, pero la verdad es que estaba en su punto: bien sellada por fuera y tierna, caliente y jugosa por dentro.


El culmen del sabor lo hemos alcanzado con esta rubia gallega, de más de 20 años de edad (me lo han dicho al final, no me lo puedo creer), madurada  entre 90-180 días. Una pieza excepcional; luego me la han enseñado en la cámara y ya si que me lo he creído. Y aunque no me hubisen dicho nada, la pongo un 10 sin dudar.


Buey de raza rubia gallega, (nacional o de Portugal), con más 5 años de vida y con una maduración superior a 150 días. La verdad es que con estos periodos tan largos, tiene que gustarte la carne así. Muy parecido al de El Capricho (Jiménez de Jamuz). En todos los casos, la textura perfecta (¡perfecta!). Pero en este último, por la larga permanencia en cámara, además sedoooooosa.


Este es el aspecto final de mi plato. Los que me conocéis lo reconoceríais en cualquier lugar: siempre me pido el hueso, jeje. Para mí es donde está, ahí pegadita a él, la mejor carne de la chuleta. Y amenazo: no voy a ir al servicio en los próximos quince días.


Luego, sin hacer ruido y en silencio me he colado para hacer algunas fotos (mis chicos se morían de vergüenza, dónde va padre...)


Así de sencillo. El chef Cata me dice que es muy fácil, pero yo le digo que he visto en muchos sitios estropear un chuletón.



Tras una breve charla obtuve un salvoconducto que me permitió visitar el sancta sanctorum. Hacía más fresquete que anteayer en la Fuente del Infante. Me callo un rato para que lo disfrutéis:






A lo mejor son cosas mías, pero juraría que el comensal de azul, el que parece el hermano pequeño de Robin Food, cuando se sentó a la mesa no pesaba más de 45 kilos.


El local (La Taberna de Elia, en Pozuelo, que no lo he dicho) no va ser reconocido con el premio nacional de arquitectura precisamente. Al menos no este año. Un poco pequeño el lugar, pero tiene buenos accesos (¡no me he perdido!) y se aparca bien, cosa importante.



Doy gracias al cielo porque estas cosas sean caras (mucho). Porque si no, ya estaríamos al otro lado del río.

Otro día, sherpitas, hablo de bicis y montañas. Hoy no me he podido (de)aguantar.

1 comentario:

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Trialera: Dícese de la parte del camino donde tus huevos abandonan su lugar para hacerle compañia a la garganta.